LE BOEUF

Les origines des influencent la qualité de la viande.La production française comprend de nombreuses races qui ont chacune leurs caractéristique.

L' appellation " BOEUF " sous-entend plusieurs animaux de race bovine abattus à des périodes differentes de leur vie

On distingue:

• Le Baby-beef:
  • Mâle castré de moins de 18 mois, pesant de 400 à 500 Kg (poid vif).Le rendement de viande est trés élevè, mais la chair est pâle et peu savoureuse
• Le taurillon précoce:
  • Mâle non castré abattu entre 18 et 20 mois, pesant de 450 à 550 kg (poids vif). La viande est un peu plus colorée que celle du baby-beef, tendre mais pas encore faite et totalement insipide.
• Les génisses:
  • Agée de 24 à 36 mois ( n'ayant jamais porté). Elevées pour la viande, elles sont particuliérement recherchées dans les races précoces et bouchères par excellence.
• La vache de réforme: (ou vache laitiére transformée en viande)
  • L' âge de la réforme des vaches laitiére atteigne entre 6 et 8 ans.Engraissées pour la reconvertion, ces animaux fournissent une viande de qualité appéciée.
• Le boeuf:
  • Animal mâle castré de 30 mois à 3 ou 4 ans suivant les traditions d' élevage, c' est une viande de grande qualité.
• Les vache agée et le taureau de réforme:
  • Ils fournissent une viande maigre, ferme, foncée, d' odeur et de saveur prononcées.

 La qualité des viandes bovines tiens  compte de plusieurs critére, la race, l' âge, la methode d' élevage et l'alimentation. Mais il est aussi important de tenir compte des conditions d'élevage ainsi que ça situation geographique.

LES RACES A VIANDE

• Grande Races:
  • Charolaise, Limousine, Blonde d'aquitaine, Parthenay et Maine d'Anjou.
• Races rustiques:
  • Aubrac, Salers, Gasconne.

LES RACES MIXTES

La Normande et la Montbeliarde dont les qualités de production viande et de lait sont associées.

LES RACES LAITIERES

Les Principales sont la Frisonne Pie Noire et la Holstein.

PREMIERE CATEGORIE

1° Entrecôte

2° Faux-Filet ou Filet

3° Rumsteak

4° Culotte

5° Gîte

6° Tranche Grasse ou aiguillette

7° Paleron

8° Macreuse

9° Talon

10° Griffe

11° Bavette

12° Collier

13° Poitrine

14° Crosse

15° Gîte Avant

16° Plat de côtes

17° Poitrine

18° Tendron

19° Flanchet

20° Gîte arrière

Date de création : 22/05/2007 @ 13:39
Dernière modification : 17/08/2007 @ 10:31
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