Mesclun de foies de volaille et filet de caille

macarons au pain d'épices à la confiture d'oignons rouge

pour 10 personnes

macarons:	confiture d'oignons:	huile de roquette:	Recettes:
250gr poudre d'amandes	200gr oignons rouge	30cl d'huile d'olive	10 filets de caille
350gr sucre glace	50cl vin rouge	50gr roquette	150gr pourpier
220gr blancs d'oeuf	300gr sucre semoule		150gr roquette
200gr sucre semoule	150gr miel		4 feuilles de brick
			50gr beurre
			10 fleurs de pensée
			500gr foies de volailles
			5cl calvados
			10cl vinaigre balsamique

Tamiser ensemble sucre glace et poudre d'amande
monter blancs serrer avec sucre
macaronner, parfumer et colorer
laisser croûter environ 40min 140°c 12 à 15min

confiture d'oignons:

Couper finement les oignons
mettre à compoter avec tout les ingrédients
laisser refroidir
mixer

huile de roquette:

Tièdir l'huile d'olive et y jeter la roquette
laisser infuser
mixer

Recettes:

Faire sauter les foies de volailles
déglacer avec calvados
tailler en cubes et réserver
fondre le beurre
faire des bandes de feuilles de brick de 3cm de hauteur et el longueur selon
la taille du cercle beurrer
beurrer mettre dans les cercles et cuire à 200°c jusqu'à coloration en surveillant
poêler les filets de caille
réaliser une vinaigrette avec un peu d'huile de roquette et du vinaigre balsamique
assaisonner le mesclun de pourpier et de roquette

Dressage:

Poser un cercle de feuille de brick
remplir avec les foies au calvados
émincer un filet de caille et le poser devant le cercle
mettre de la confiture d'oignons entre deux macarons
poser deux macarons sur l'assiette
finir avec un peu de mesclun et arroser l'assiette avec un peu d'huile de roquette
déposer une fleur de pensée sur le mesclun

Date de création : 19/08/2007 @ 13:45
Dernière modification : 19/08/2007 @ 14:04
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