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Trilogie sur la st-jacques

pour 10 personnes

trilogie 1

noix de st-jacques sur julienne de betteraves

10 noix de st-jacques

50gr sucre

1 betteraves crues

50gr de beurre

50gr crème épaisse

10gr purée de raifort

10 pluches de cerfeuil

tailler la betterave en julienne
cuire au beurre et sucre
assaisonner et réserver
cuire les st-jacques à la plancha
monter la crème et incorporer la purée de raifort

Dressage:
déposer la julienne de betterave dans les coupelles
mettre une st-jacques dessus
décorer avec un peu de crème au raifort et une pluche de cerfeuil

trilogie 2

bavarois de st-jacques et d'avocat

200gr de noix de st-jacques

200gr de pulpe d'avocat

200gr de crème fraîche épaisse

30gr d'oeufs de lump noir

20gr d' huile d' olive

½ jus de citron

fleur de sel

5cl huile de pistache

déco: pousses de poireaux et oeufs de lump rouge

Mixer et passer au tamis la chair d'avocat
ajouter ½ jus de citron
assaisonner à la fleur de sel
monter légèrement 100gr de crème fraîche et incorporer la pulpe d'avocat
jusqu'à ce que le mélange soit homogène
mixer les st-jacques avec l'huile d' olive
incorporer 100gr de crème fraîche monter et les oeufs de lump noir
assaisonner

Dressage:

dans une coupelle, faire une quenelle de bavarois de st-jacques et d'avocat
arroser légèrement avec le l'huile de pistache
décorer avec oeufs de lump rouge et pousses de poireaux

trilogie 3

st-jacques flambées au pastis sur fondue de poireaux

10 noix de st-jacques

7,5cl de pastis

50gr de beurre

300gr poireaux

20cl crème liquide

10 pluches d' aneth

Tailler les poireaux très finement
les suer au beurre ajouter la crème, laisser réduire
poêler les noix au beurre et les flambées au pastis

Dressage:

dans une coupelle mettre un peu de fondue de poireaux
déposer un noix de st-jacques dessus
napper avec un peu de jus de cuisson
décorer avec une pluche d'aneth

Bon Appetit

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Date de création : 19/08/2007 @ 11:11
Dernière modification : 19/08/2007 @ 11:11
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